營養師不是現代才出現的行業，上古時代就有了，而且寫入典籍成為正式編制
營養師不是現代才出現的行業，上古時代就有了，而且寫入典籍成為正式編制
食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。
~周禮 天官冢宰
周王朝的禮制中，設有主管醫療的官員（醫師），掌醫之政令，聚毒藥（藥材）以共醫事。下設了四種不同職責的醫官；食醫、疾醫(內科)、瘍醫(外科)、獸醫。設中士二人負責食醫業務（士為官階，亦為封建時期的階級），與疾醫同階，順位又在疾醫之前，為眾醫之首。食醫負責調和王室飲食的寒溫、配伍、口味等，烹調另有膳夫及庖人等負責，成為一個完整的專業分工體系。由此可知早在上古時期就有了醫療分工的概念，也把飲食放入了醫療與養生的範疇，並且已有預防醫學的觀念（上工治未病語出於黃帝內經）。
至於食醫是依據什麼知識與觀念來調和飲食，因為古代典籍多已亡佚，今人只能有限的文獻管窺一二。如《周禮》中述及食醫的章節（見文末附錄），提到飲食的寒溫，可由四季相比擬，即主食宜溫如春，羹湯宜熱如夏，佐醬宜涼如秋，飲品宜寒如冬。對飲食五味與季節的搭配也有講究：春天多食酸，夏天多食苦，秋天多食辛，冬天多食鹹，無論哪一季節，還要以甘潤的食品加以調和。至於肉食與主食的配合也有適宜的方法：牛宜稌（梗米），羊宜黍（華北產的黃米，非玉蜀黍），豕（豬）宜稷（小米），犬宜粱（高粱），鴈（雁）宜麥，魚宜苽（菰米）。這些理念多與古代的陰陽五行及天人合一的觀念接軌。雖然和現代科學的觀念多有出入，但也讓後人了解，早在上古時代，古人就對飲食養生已提出了系統性的作法，並已應用於王公貴族。
食醫如果有祖師爺可拜，商王朝的賢相伊尹當之無愧（當然要直接拜炎帝神農氏也無不可）。伊尹為奴隸出身，因精於烹調，並因烹調領略治國之道（道德經中治大國若烹小鮮
的名言，相傳源於伊尹），後輔佐商湯滅夏桀，立商朝，歷經五位商朝君王，度百歲而去。相傳中醫經典《傷寒雜病論》，也可以溯源至伊尹（或漢初古人偽稱伊尹）所著的《湯液經法》，事實上伊尹已被不少廚師奉為廚祖了。
俗話說眾口難調。烹調如治國，食材，佐料，火候，工法，時點，一個環節沒有到位都有可能毀掉一盤或一桌的美食佳餚。一個營養師在執行團體膳食業務時，尤其要懂得兼顧餐食的營養，美味，衛生，並跟廚師協調合作，力求最高的用餐滿意度。職責所在，莫不用盡洪荒之力。古之食醫，今之營養師，或是在醫療的專業分工，或是在食養及預防醫學的領域努力。差別是，古代的食醫只照顧王公貴族的健康，今之營養師所服務的範圍廣被全民！
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陳建志
悅寶生物科技股份有限公司 總營養師 、全永聚國際開發股份有限公司 專案經理著 作：究醬－手感釀物 喝湯－時令進補 養生小鍋物 越吃越漂亮－膠質大補帖 健康飲食概論 營養聖經
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