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三千年前的營養師

營養師不是現代才出現的行業,上古時代就有了,而且寫入典籍成為正式編制

營養師不是現代才出現的行業,上古時代就有了,而且寫入典籍成為正式編制

 

食醫,掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。

                                                                          ~周禮  天官冢宰

周王朝的禮制中,設有主管醫療的官員(醫師),掌醫之政令,聚毒藥(藥材)以共醫事。下設了四種不同職責的醫官;食醫、疾醫(內科)、瘍醫(外科)、獸醫。設中士二人負責食醫業務(士為官階,亦為封建時期的階級),與疾醫同階,順位又在疾醫之前,為眾醫之首。食醫負責調和王室飲食的寒溫、配伍、口味等,烹調另有膳夫及庖人等負責,成為一個完整的專業分工體系。由此可知早在上古時期就有了醫療分工的概念,也把飲食放入了醫療與養生的範疇,並且已有預防醫學的觀念(上工治未病語出於黃帝內經)。

 

至於食醫是依據什麼知識與觀念來調和飲食,因為古代典籍多已亡佚,今人只能有限的文獻管窺一二。如《周禮》中述及食醫的章節(見文末附錄),提到飲食的寒溫,可由四季相比擬,即主食宜溫如春,羹湯宜熱如夏,佐醬宜涼如秋,飲品宜寒如冬。對飲食五味與季節的搭配也有講究:春天多食酸,夏天多食苦,秋天多食辛,冬天多食鹹,無論哪一季節,還要以甘潤的食品加以調和。至於肉食與主食的配合也有適宜的方法:牛宜稌(梗米),羊宜黍(華北產的黃米,非玉蜀黍),豕(豬)宜稷(小米),犬宜粱(高粱),鴈(雁)宜麥,魚宜苽(菰米)。這些理念多與古代的陰陽五行及天人合一的觀念雖然和現代科學的觀念多有出入,但也讓後人了解,早在上古時代,古人就對飲食養生已提出了系統性的作法,並已應用於王公貴族。


                                           (苽是生長於南方淺水水域的野生黑米,又稱菰米,野米,雕胡米)

食醫如果有祖師爺可拜,商王朝的賢相伊尹當之無愧(當然要直接拜炎帝神農氏也無不可)。伊尹為奴隸出身,因精於烹調,並因烹調領略治國之道(道德經中治大國若烹小鮮 的名言,相傳源於伊尹),後輔佐商湯滅夏桀,立商朝,歷經五位商朝君王,度百歲而去。相傳中醫經典《傷寒雜病論》,也可以溯源至伊尹(或漢初古人偽稱伊尹)所著的《湯液經法》,事實上伊尹已被不少廚師奉為廚祖了。

 

俗話說眾口難調。烹調如治國,食材,佐料,火候,工法,時點,一個環節沒有到位都有可能毀掉一盤或一桌的美食佳餚。一個營養師在執行團體膳食業務時,尤其要懂得兼顧餐食的營養,美味,衛生,並跟廚師協調合作,力求最高的用餐滿意度。職責所在,莫不用盡洪荒之力。古之食醫,今之營養師,或是在醫療的專業分工,或是在食養及預防醫學的領域努力。差別是,古代的食醫只照顧王公貴族的健康,今之營養師所服務的範圍廣被全民!

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陳建志

悅寶生物科技股份有限公司 總營養師 、全永聚國際開發股份有限公司 專案經理

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